Здравей,
Общо взето се нахвърляш в дълбоки води, но не е чак толкова страшно за 4-то курсник
Можеш да позлваш легото дотолкова, че да сглобиш ръката с него и да я управляваш. Но няма как NXT-то да обработва видеото. Съветвам те да заложиш на една обикновенна усб камерка и давзимаш фреймове от нея. След това си обработваш изображението и съответно изкарваш по някакъв начин команди към NXT-то, за да движи ръката. А може да изкаравш командите чрез RS232 към твой контролер, който си управлява моторите на легото (аз лично бих реализирал този вариант).
От гледна точка на информатика и алгоритмика следенето на движение има доста тривиални решенеия, а пък и литература има купища. Може би малко по сложната част е свиването, но все ще измислиш нещо, ако не свиркай
Остава да си избереш език - моето предложение (това, което и аз ползвам) е C# и.NET . Знам, че може да стане и на C++ и WinAPI, но не съм пускал камерка с С++ и не гарантирам.